Recenzia

Pôvod a história výroby vína

Pôvod a história výroby vína

Víno je alkoholický nápoj vyrobený z hrozna a podľa vašej definície „vyrobené z hrozna“ existujú minimálne dva nezávislé vynálezy. Najstarší známy možný dôkaz použitia hrozna ako súčasti vínnej receptúry s fermentovanou ryžou a medom pochádza z Číny asi pred 9 000 rokmi. O dva tisíce rokov neskôr sa začali v západnej Ázii semená toho, čo sa stalo európskou vinárskou tradíciou.

Archeologické dôkazy

Archeologický dôkaz výroby vína je trochu zložitý, pretože prítomnosť hroznových jadierok, ovocných šupiek, stoniek a / alebo stoniek na archeologickom mieste nevyhnutne neznamená výrobu vína. Dve hlavné metódy identifikácie výroby vína akceptované vedcami sú prítomnosť domácich zásob a dôkaz o spracovaní hrozna.

Hlavnou mutáciou, ktorá sa vyskytla počas procesu domestikácie hrozna, bol príchod hermafroditických kvetov, čo znamená, že domestikované formy hrozna sú schopné samoopelenia. Vinári si tak môžu vybrať črty, ktoré sa im páčia, a pokiaľ sú vínne révy chované na rovnakom svahu, nemusia si robiť starosti s tým, že budúci rok hrozno zmení vzájomné opelenie.

Objavovanie častí rastliny mimo jej pôvodného územia je tiež uznávaným dôkazom domestikácie. Divoký predok európskej divokej hrozna (Vitis vinifera sylvestris) pochádza zo západnej Eurázie medzi Stredozemným a Kaspickým morom; teda prítomnosť V. vinifera mimo svojho normálneho rozsahu sa tiež považuje za dôkaz domestikácie.

Čínske vína

Skutočný príbeh vína z hrozna začína v Číne. Zistilo sa, že zvyšky rádioaktívneho uhlia z črepníkov keramiky pochádzajúce z približne 7 000 - 6 600 BCE z čínskeho skorého neolitického areálu Jiahu pochádzajú z fermentovaného nápoja vyrobeného zo zmesi ryže, medu a ovocia.

Prítomnosť ovocia bola identifikovaná zvyškami kyseliny vínnej / vínanu na dne nádoby. (Sú známe každému, kto dnes pije víno z korkových fliaš.) Vedci nedokázali zúžiť druh vínanu medzi hroznom, hlohom, longyanom alebo kornelskou čerešňou alebo kombináciou dvoch alebo viacerých týchto prísad. V Jiahu sa našli hroznové a hlohové semená. Textový dôkaz použitia hrozna, aj keď nie konkrétne hroznového vína, sa datuje do dynastie Zhou približne 1046-221 pred nl.

Ak sa hrozno použilo vo vínnych receptúrach, pochádzalo z divého hrozna, ktoré pochádza z Číny a nebolo dovážané zo západnej Ázie. V Číne je 40 až 50 rôznych druhov hrozna. Európsky hroznový víno bolo do Číny zavedené v druhom storočí pred nl, spolu s ďalším dovozom hodvábnej cesty.

Vína zo západnej Ázie

Najstarší jasný dôkaz výroby vína v západnej Ázii je z obdobia neolitu s názvom Hajji Firuz v Iráne (datované do 5400 - 5 000 BCE), kde sa preukázalo, že ložisko sedimentu zachované na dne amfory je zmes kryštálov tanínu a vínanu. Vklady na stavenisku obsahovali ďalších päť pohárov podobných tomu so sedimentom tanínu / vínanu, z ktorých každá mala kapacitu asi deväť litrov kvapaliny.

Medzi lokality, ktoré nie sú v normálnom rozmedzí pre hrozno a ktoré sú v západnej Ázii včasné svedčia o hrozne a spracovaní hrozna, patrí jazero Zeriber v Iráne, kde sa peľ z hrozna nachádzal v pôdnom jadre tesne pred približne 4 400 BCE. Fragmenty spálenej ovocnej kože sa našli v Kurbane Höyük v juhovýchodnom Turecku koncom šiesteho storočia na začiatku piateho tisícročia pred nl.

Dovoz vína zo západnej Ázie bol identifikovaný v prvých dňoch dynastického Egypta. Hrobka kráľa Škorpióna (datovaná okolo roku 3150 pred Kr.) Obsahovala 700 pohárov, o ktorých sa predpokladá, že boli vyrobené a naplnené vínom v Levante a odoslané do Egypta.

Európska výroba vína

V Európe divoký hroznový (Vitis vinifera) kôstky sa našli v pomerne starodávnych kontextoch, ako je napríklad jaskyňa Franchthi, Grécko (pred 12 000 rokmi) a Balma de l'Abeurador, Francúzsko (asi pred 10 000 rokmi). Dôkazy o domestikovanom hrozne sú však neskoršie ako dôkazy o východnej Ázii, hoci sú podobné dôkazom o hrozne zo západnej Ázie.

Vykopávky na mieste v Grécku s názvom Dikili Tash odhalili hroznové kôpky a prázdne kože, ktoré boli datované od 4400 do 4 000 BCE, čo je najskorší príklad v Egejskom mori. Hlinitá šálka obsahujúca hroznovú šťavu aj hroznové výlisky sa považuje za dôkaz fermentácie v Dikili Tash. Nachádzajú sa tu aj vinné révy a drevo.

V mieste jaskynného komplexu Areni-1 v Arménsku bolo identifikované zariadenie na výrobu vína s kapacitou približne 4 000 cal BCE, ktoré pozostáva z platformy na drvenie hrozna, spôsobu premiestňovania drvenej kvapaliny do skladovacích pohárov a prípadne z dôkazov o kvasenie červeného vína.

Do rímskeho obdobia a pravdepodobne rozšíreného rímskou expanziou sa vinohradníctvo dostalo do väčšiny oblastí Stredomoria a západnej Európy a víno sa stalo vysoko cenenou hospodárskou a kultúrnou komoditou. Do konca prvého storočia pred nl sa stal hlavným špekulatívnym a komerčným produktom.

Vinné kvasnice

Vína sa fermentujú kvasnicami a až do polovice 20. storočia sa tento proces opieral o prirodzene sa vyskytujúce kvasinky. Tieto kvasenia mali často nekonzistentné výsledky, a keďže ich práca trvala dlho, boli náchylné na znehodnotenie.

Jedným z najvýznamnejších pokrokov vo výrobe vína bolo zavedenie čistých štartovacích kmeňov Stredozemného mora Saccharomyces cerevisiae (bežne nazývané pivovarské kvasnice) v 50. a 60. rokoch 20. storočia. Odvtedy tieto fermentácie vína zahŕňajú S. cerevisiae kmeňov, a dnes existujú stovky spoľahlivých komerčných štartovacích kultúr vínnych kvasníc po celom svete, ktoré umožňujú stálu kvalitu výroby vína.

DNA sekvenovanie umožnilo výskumníkom sledovať šírenie S. cerevisiae v komerčných vínach za posledných 50 rokov, porovnávaním a kontrastom rôznych geografických regiónov a podľa výskumných pracovníkov, čo v budúcnosti poskytuje možnosť vylepšenia vína.

Zdroje

  • O pôvode a starodávnej histórii vína, ktorú vedie archeológ Patrick McGovern z University of Pennsylvania.
  • Antoninetti, Maurizio. "Dlhá cesta talianskej Grappy: od kvintesenciálneho prvku po miestny mesačný svit k národnému slnku." Journal of Cultural Geography 28,3 (2011): 375 - 97. Tlačiť.
  • Bacilieri, Roberto a kol. „Potenciál kombinovania morfometrie a informácií o starej DNA na vyšetrenie domestikácie viniča.“ Dejiny vegetácie a archeobotanika 26,3 (2017): 345-56. Tlačiť.
  • Barnard, Hans, a kol. "Chemický dôkaz pre výrobu vína okolo 4000 Bce v neskorých chalkolitických blízkovýchodných vysočinách." Journal of Archaeological Science 38,5 (2011): 977-84. Tlačiť.
  • Borneman, Anthony, a kol. "Víno Kvasnice: Odkiaľ sú a odkiaľ ich berieme?" Víno a vinársky denník 31,3 (2016): 47 - 49. Tlačiť.
  • Campbell-Sills, H., a kol. „Pokroky v analýze vína pomocou Ptr-Tof-Ms: Optimalizácia metódy a diskriminácia vín z rôznych zemepisných pôvodov a fermentácia s rôznymi malolaktickými predjedlami.“ Medzinárodný denník hmotnostnej spektrometrie 397-398 (2016): 42-51. Tlačiť.
  • Goldberg, Kevin D. „Kyslosť a sila: politika prírodného vína v Nemecku 19. storočia“. Food and Foodways 19.4 (2011): 294-313. Tlačiť.
  • Guasch Jané, Maria Rosa. "Význam vína v egyptských hrobkách: Tri amfory z Tutanchamonovej pohrebnej komory." starovek 85,329 (2011): 851-58. Tlačiť.
  • McGovern, Patrick E., a kol. "Začiatky vinohradníctva vo Francúzsku." Zborník Národnej akadémie vied Spojených štátov amerických 110,25 (2013): 10147-52. Tlačiť.
  • Morrison-Whittle, Peter a Matthew R. Goddard. „Z vinice do vinárstva: zdrojová mapa mikrobiálnej rozmanitosti, ktorá riadi kvasenie vína.“ Environmentálna mikrobiológia 20,1 (2018): 75 až 84. Tlačiť.
  • Orrù, Martino a kol. "Morfologická charakterizácia semien Vitis Vinifera L. analýzou obrazu a porovnaním s archeologickými zvyškami." Dejiny vegetácie a archeobotanika 22,3 (2013): 231-42. Tlačiť.
  • Valamoti, SoultanaMaria. „Úroda divočiny? Skúmanie kontextu vykorisťovania ovocia a orechov v neolitickom dikili Tash, so zvláštnym odkazom na víno.“ Dejiny vegetácie a archeobotanika 24,1 (2015): 35 - 46. Tlačiť.